Крахмал в рецептах: чем можно заменить

1. Зачем нужен крахмал
2. Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?
3. Замена крахмала мукой
4. Вариант без крахмала
5. Тапиока
6. Молотый лен
7. Замена крахмала гуаровой камедью
8. Замена крахмала в выпечке (рецепт бисквита)

Крахмал — востребованный ингредиент в мировой кулинарии. Он встречается и в украинских киселях, и во французских десертах, и в китайских мясных блюдах. Но от ситуаций, когда блюдо уже в процессе готовки, а крахмал внезапно закончился, не застрахован ни один кулинар. Давайте разбираться, чем можно заменить этот ингредиент.

Основные принципы

Крахмал — это загуститель, его задача создавать более плотную структуру у блюда. Соответственно, любые ингредиенты, способные впитывать влагу и за её счёт повышать вязкость могут заменять крахмал. Выбор среди возможных заменителей нужно делать, отталкиваясь от итоговых желаемых вкусовых характеристик и плотности блюда.

Кукурузный крахмал VS картофельный крахмал

В рецептах чаще всего встречается крахмал, получаемый из двух продуктов — кукурузы или картофеля. И заменить один вид крахмала другим кажется самым простым выходом. Однако, такой вариант подойдёт не для всех случаев.

Кукурузный крахмал не имеет вкуса и не влияет на цвет блюда. У картофельного же есть свой характерный привкус, а при добавлении к другим ингредиентам он может приобретать синеватый или сероватый оттенок. Потому, к примеру, в тесто или в кондитерский крем крахмал из картофеля добавлять нельзя, и заменить им кукурузный в том же бисквите не получится. В то же время, кукурузный не даёт такой плотной структуры, как картофельный, потому точно не справится с загущением киселя. А вот для соусов или в качестве панировки к мясу в восточной кухне подойдут оба вида и можно смело их взаимозаменять.

Другие варианты замены

Пшеничная мука

В состав пшеницы также входит крахмал, который успешно справляется с функцией загущения. Но важно понимать, что помимо самого крахмала там есть и много других веществ. Потому, чтобы получить аналогичную вязкость, нужно заменять крахмал мукой в пропорции 2:1. 

Где применяется: для загущения соусов, супов, рагу, в выпечке. Не подойдёт для киселей, пудингов или кремов. 

Важно: В качестве альтернативы крахмалу используйте только белую муку. И учитывайте, что пшеница, в отличие от картофеля или кукурузы, содержит глютен, потому такой вариант замены не подойдёт тем, кто придерживается безглютеновой диеты.

Лайфхак от Гордона Рамзи

Интересный вариант замены крахмала в соусе для пасты предлагает всемирно известный повар. Он просто готовит соус на основе жидкости, в которой эта паста варилась. В процессе варки пшеничный крахмал из макаронных изделий выделяется в воду и его концентрации вполне достаточно, чтобы загустить соус.

Тапиока

Тапиока — это мука, получаемая из корнеплода маниоки. Не содержит глютена, не имеет вкуса и не меняет цвет блюда, в которое её добавляют. Потому может успешно заменять кукурузный крахмал даже в десертах. Как и в случае с пшеничной мукой, количество тапиоки в качестве альтернативы крахмалу должно быть увеличено вдвое.

Молотое семя льна

Льняное семя по своей способности “связывать” влагу не уступает картофельному крахмалу. Это один из немногих вариантов замены для приготовления киселя. На вкус блюда не повлияет, но важно помнить, что даже в молотом виде лён имеет зернистую структуру и идеально гладкой консистенции не даст. К пропорциям тоже нужно быть внимательным: 1-а столовая ложка молотых семян, разведенная 4-мя ложками воды равна 2-м столовым ложкам крахмала.

Гуаровая камедь

Это вещество, получаемое из гуаровых бобов. Отличается низкой калорийностью и большим количеством клетчатки, потому может быть хорошим вариантом для тех, кто следит за количеством потребляемых калорий. Имеет очень сильные загущающие свойства: обычно одну ложку гуаровой камеди приравнивают к трём-четырём ложкам крахмала. Потому при готовке лучше начинать с четверти ложки и ориентироваться на желаемую консистенцию.

Сырое яйцо

В выпечке или мясных блюдах (например, котлетах) можно использовать яйцо вместо крахмала. Одно яйцо среднего размера приравнивается к двум столовым ложкам крахмала. 

Проверяем на практике

Приведём пример рецепта с заменой крахмала для практического закрепления материала.

Пышный бисквит без крахмала

В данном случае заменой крахмалу выступают яйца. 

Ингредиенты:

• 5 яиц
• 150г муки
• 150г сахара
• 0,5 ч.л. соли

Приготовление:

1. Отделить желтки от белков. Белки взбить с солью до появления пены. Продолжать взбивать, постепенно вводя сахар, до крепких пиков.
2. По одному ввести желтки, не прекращая взбивание.
3. Далее, небольшими порциями, просеять в яично-сахарную смесь муку и аккуратно вмешать лопаткой.
4. Форму для запекания выстелить пергаментом (лучше сделать это заранее). 
5. Переложить тесто в форму (бортики не смазывать), несколько раз стукнуть формой об стол и поставить в прогретую до 160 градусов духовку.
6. Выпекать 40-45 минут.
7. После полного остывания завернуть бисквит в плёнку и оставить вызревать на 8-10 часов.

Приятного аппетита!