Как і чим правильно гасити соду, щоб випічка була повітряною?

У рецептах випічки для пишності тіста рекомендують додавати соду. Але вона надає тісту “мильний” присмак. Тому досвідчені господині одностайно рекомендують гасити соду оцтом — гасіння прибирає неприємний запах. 

Далі їхня думка розходиться. Як саме гасити соду: у яких пропорціях, у якому порядку — у цих питаннях усе не так однозначно. Існує велика кількість рекомендацій на кулінарних сайтах. На форумах є цілі теми, присвячені гасінню соди. Цитуємо кілька інструкцій з обговорення:

“Змішую чайну ложку соди і чайну ложку оцту, цього достатньо.”

“10 крапель оцтового розчину достатньо, щоб розчинити одну чайну ложку соди.”

“Чайну ложку соди і половину чайної ложки столового 9% оцту виливаю і перемішую в чарці, а потім додаю в тісто.”

Такі різні поради! Яку ж обрати? Щоб відповісти на це питання, доведеться розглянути процес гасіння соди з позиції хімії.

Ось рівняння гасіння харчової соди оцтом:

NaHCO₃ + CH₃COOH →  CH₃COONa + CO₂↑ + H₂O

Без паніки, зараз усе пояснимо! Харчова сода (NaHCO₃) вступаючи в реакцію з оцтовою кислотою (CH₃COOH), утворює ацетат натрію (CH₃COONa), вуглекислий газ (CO₂), який одразу випаровується, і воду (H₂O). Вуглекислий газ випаровується ще під час гасіння в ложці. А ацетат натрію, який залишається в ложці, досить стійкий до високих температур і не виділяє газоподібні речовини під час випікання. Відповідно він не надає тісту повітряності.

Тоді за рахунок чого тісто стає пишним? Річ у тім, що для повного розкладання чайної ложки соди (приблизно 8 грамів) необхідно використати 16 чайних ложок 9%-го оцту (71 грам). Виходить, що сода гаситься не повністю і розпушувачем слугує її залишок, який не вступив у реакцію з кислотою під час гасіння “на око”. 

Це рівняння розкладання соди під час нагрівання:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O

Харчова сода у процесі випікання нагрівається і розкладається на кальциновану соду (Na₂CO₃), вуглекислий газ і воду. Саме вуглекислий газ і надає пухкості випічці.

Виходить, гасити соду марно? Це не зовсім так. Якщо сода й оцет вступатимуть у реакцію прямо в тісті, то виділиться вуглекислий газ і повністю погашена сода перестане надавати випічці неприємного присмаку.

Щоб тісто стало пухким і повітряним — не потрібно гасити соду оцтом в окремій ємності, потрібно дозволити їм вступити в реакцію гасіння безпосередньо в тісті.

Для цього сода додається в борошно, а столовий оцет у потрібній кількості перемішується з водою та яйцями.

Якщо у складі тіста присутні молоко, кисляк, кефір або кисле варення, то сода, додана в борошно, вже не потребує окремого гасіння, оскільки її кристали, взаємодіючи з кисломолочними молекулами, дадуть необхідну реакцію.

Чим замінити оцет при гасінні соди, щоб додати тісту пишності?

Професійні кондитери, які мають справу безпосередньо з випічкою, стверджують, що під час додавання соди в тісто не обов’язково гасити її звичайним оцтовим розчином. Для гасіння можна використовувати різну харчову кислоту. Цілком підійде концентрований лимонний сік, сироватка або лимонна кислота Е330. Лимонна кислота — особливо вдале рішення: на 1 чайну ложку соди знадобиться 1,5 чайної ложки лимонної кислоти в кристалах.

Можна також гасити соду рисовим, яблучним, винним або бальзамічним оцтом. Але ці інгредієнти швидко руйнуються під впливом високих температур і можуть не встигнути повністю погасити соду в тісті. Тому професіонали не використовують їх для випічки. Але вони цілком підходять для млинцевого тіста.

Також молекули соди починають розпадатися і виділяти вуглекислий газ під впливом окропу. Подібний метод ідеально підійде для приготування заварної маси для випічки.

Рецепт Лимонних оладок

Схоже, наші бабусі розуміли суть хімічних реакцій набагато краще за сучасних господинь. Давайте розглянемо старий рецепт приготування “Лимонних оладок”, де сода гаситься правильно.

Інгредієнти:

• лимон — 1 шт.;
• цукор — 5 ст. ложок;
• сода — 0,5 чайної ложки;
• кефір (кисляк) — 300 мл;
• яйця — 2 шт;
• борошно пшеничне/млинцеве — 200 г;
• рослинна олія — 150 мл.

Кефір або кисляк трохи підігріти (покласти упаковку на 10 хвилин у миску з теплою водою). Після цього додаємо в кисле молоко свіжовичавлений сік лимона. В окремій ємності збиваємо яйця з цукром, вливаємо в кефір/кисляк. 

Борошно з’єднуємо з содою і поступово вводимо в рідку частину тіста. Усі інгредієнти ретельно змішуємо до однорідної маси. З цього моменту реакція гасіння вже відбувається всередині тіста. За цим можна спостерігати під час перемішування, оскільки його текстура змінюється на очах. Одразу ж починаємо смажити оладки. Якщо під час гасіння всередині тіста не вся сода буде зруйнована, її залишок розкладеться в процесі обсмажування і забезпечить додаткову пористість і повітряність оладкам.

Короткий висновок

Отже, давайте підсумуємо! Якщо оцтом або іншою харчовою кислотою гасити соду перед додаванням у тісто, то виділений унаслідок реакції вуглекислий газ розчиняється в повітрі. А утворений ацетат натрію, при додаванні в масу для випікання, не принесе жодної користі. 

Щоб нормально розпушити тісто для випічки — реакція гасіння повинна проходити всередині тіста. Для цього соду додають до борошна, а кислоту вводять у тісто разом із рідкими інгредієнтами.