Види оливкової олії: чим Extra Virgin відрізняється від Virgin, Pure і Light

Оливкова олія — продукт із багатовіковою історією, який міцно увійшов до кулінарних традицій багатьох країн світу. Особливо яскраво її значення проявляється у середземноморській кухні, де олія з оливок використовується повсюдно — від найпростіших страв до вишуканих делікатесів. Характерний аромат оливкової олії, розлитий у повітрі південних міст, став невід’ємною частиною місцевої культури, настільки звичною для мешканців, що вони перестають його помічати.

За останні десятиліття культура споживання оливкової олії поширилася далеко за межі Середземномор’я. Люди в усьому світі відкрили для себе не лише її неймовірний смак, а й дивовижні корисні властивості для здоров’я. Сьогодні у будь-якому великому супермаркеті можна знайти десятки різних пляшок з оливковою олією. Однак важливо розуміти, що різні види олії призначені для різних кулінарних цілей. Давайте розберемося в цьому різноманітті.

Що являє собою оливкова олія

Оливкова олія — це рідкий жир, який отримують шляхом віджиму плодів оливкового дерева. Процес може включати як просте пресування, так і попереднє подрібнення з подальшим віджимом. Оливкове дерево, відоме під науковою назвою Olea Europaea, належить до родини Маслинових і походить із Середземноморського регіону. Основними світовими виробниками оливок, а отже і оливкової олії, є Іспанія, Італія, Греція, Туреччина, а в останні роки активно розвивається виробництво і в США, особливо в Каліфорнії.

Застосування оливкової олії справді універсальне. Звісно, передусім це кулінарний продукт, але її також використовують у виробництві мила, косметики, фармацевтичних препаратів, вона слугувала паливом для освітлення у давнину і продовжує відігравати важливу роль у різних релігійних церемоніях і донині.

Традиційний метод отримання олії, який багато експертів вважають найкращим і сьогодні, полягає у подрібненні оливок між двома великими кам’яними жорнами з подальшим пресуванням м’якоті для вилучення олії. Ключовий момент — мінімальне нагрівання у процесі обробки. Чим менше тепла генерується під час виробництва, тим кращий кінцевий продукт. Метод віджиму, ретельність процесу, наявність або відсутність рафінування і змішування — усе це визначає якість, категорію і, звичайно ж, ціну олії.

Extra Virgin — золотий стандарт якості

Позначення “extra virgin” (екстра вірджин, або нерафінована першого холодного віджиму) стосується олії, отриманої під час першого віджиму оливок. По суті, це олія холодного віджиму, яку отримують виключно механічним шляхом із цілих оливок без застосування додаткового нагрівання чи хімічної обробки. Саме тому Extra Virgin вважається нерафінованою олією найвищої категорії.

У процесі екстракції виробники докладають максимум зусиль, щоб підтримувати температуру подрібнення і пресування на мінімально можливому рівні. Це необхідно для збереження всіх тонких смакових нюансів і корисних властивостей олії. Результатом такої скрупульозної технології є продукт із найменшим вмістом вільних жирних кислот (або олеїнової кислоти) серед усіх категорій оливкової олії — менше ніж 0,8 відсотка.

На практиці це означає, що Extra Virgin — ідеальний вибір для заправки салатів або як фінальний штрих, яким збризкують уже готову страву перед подачею. Так, це найдорожчий різновид оливкової олії, але саме вона має найнасиченіший, виразний смак і максимальну користь для здоров’я. Якісна Extra Virgin повинна мати фруктовий аромат із легкою гірчинкою та пікантною гостротою у післясмаку — це ознаки високого вмісту поліфенолів і антиоксидантів.

Готувати чи не готувати на Extra Virgin

Існує поширена думка, що олія Extra Virgin категорично не підходить для термічної обробки. Однак це не зовсім так. Поки температура приготування залишається в діапазоні нижче 177–213 градусів Цельсія, використання якісної олії Extra Virgin для готування цілком допустиме і навіть бажане.

Справді, за температур вище зазначеного діапазону смак олії починає швидко погіршуватися, з’являється неприємний гіркувато-підгорілий присмак, а корисні речовини руйнуються. Але при контролі температури і помірному нагріванні сковороди приготування на олії Extra Virgin надає стравам незрівнянного смаку й аромату. Це особливо добре підходить для тушкування овочів, приготування соусів на повільному вогні, обсмажування риби або курки при помірній температурі.

Для повсякденного приготування не обов’язково використовувати дуже дорогу преміальну Extra Virgin — таку олію краще приберегти для салатів і холодних страв, де її смак розкриється повною мірою. Але для приготування їжі цілком можна знайти якісну олію Extra Virgin за розумною ціною. Наприклад, California Olive Ranch — це один із брендів, що пропонують гідну олію, яку легко знайти у великих супермаркетах.

Virgin — гідна альтернатива

Олія категорії Virgin (вірджин, або нерафінована) займає наступний щабель в ієрархії якості. На полицях супермаркетів США вона трапляється рідше, ніж інші види, але це не робить її менш цінною. Хоча Virgin також вважається нерафінованою олією, вміст вільних жирних кислот у ній може досягати 2 відсотків — це більше, ніж у Extra Virgin, але все ще доволі низький показник.

Ця олія коштує дешевше, але за якістю може бути майже такою ж доброю, як Extra Virgin — різниця іноді мінімальна. Смак олії Virgin і надалі багатий натуральними оливковими нотами, хоча він менш інтенсивний порівняно з Extra Virgin. Фруктовість і характерна гірчинка присутні, але виражені м’якше.

При виборі олії Virgin, смак якої вам до вподоби, її можна використовувати так само, як Extra Virgin — у салатах, для фінального оформлення страв і для приготування при невисоких температурах. Для багатьох повсякденних кулінарних завдань Virgin може стати чудовим компромісом між якістю та ціною.

Pure і Light — олії для повсякденного приготування

Ця категорія олій піддається значно інтенсивнішій обробці, процес віджиму менш делікатний порівняно з виробництвом Virgin і Extra Virgin. Зазвичай такі олії є сумішшю олії Virgin із рафінованою оливковою олією, тобто олією, отриманою із застосуванням хімічних розчинників і високотемпературної обробки.

Незважаючи на те, що саме ці пляшки найчастіше можна побачити у кухонних шафах домашніх кулінарів, характерний смак оливок у цих категоріях практично відсутній. Рафінування позбавляє олію більшої частини ароматичних сполук і смакових нюансів. По суті, залишається лише нейтральний жир із дуже слабким натяком на оливковий смак.

Ці олії призначені виключно для приготування — смаження, тушкування, запікання. Для салатів або фінального оформлення страв вони категорично не підходять. На них навіть можна смажити у фритюрі, оскільки температура димлення у рафінованої оливкової олії досить висока. Однак, зважаючи на відсутність характерного смаку й аромату, для таких цілей цілком можна використовувати більш доступні рослинні олії — соняшникову, кукурудзяну або ріпакову, які обійдуться дешевше.

Окремої уваги заслуговує термін “light” (лайт, або легке). Важливо розуміти, що “легка” оливкова олія аж ніяк не менш калорійна і не містить менше жиру порівняно з іншими категоріями. Будь-яка олія — це 100% жир, і калорійність однакова для всіх видів, приблизно 120 калорій на столову ложку (15 мл). “Light” — це лише маркетинговий термін, який вказує на те, що олія зазвичай світліша за кольором і завжди більш нейтральна за смаком, ніж інші види оливкової олії.

Правильне зберігання і вибір об’єму

Під час купівлі оливкової олії важливо пам’ятати один ключовий момент: якісна оливкова олія — продукт швидкопсувний. Навіть найдорожча і найякісніша олія з часом втрачає свої властивості.

Часто виникає спокуса “запастися про запас” і купити велику трилітрову бутель, особливо якщо ціна за літр здається вигідною. Однак якщо сім’я не використовує оливкову олію швидко, краще обирати пляшки меншого об’єму. Після відкриття пляшки олія починає поступово окислюватися, втрачаючи свої смакові якості та корисні властивості. У середньому відкриту пляшку олії Extra Virgin бажано використати протягом 2–3 місяців.

Правильне зберігання критично важливе для збереження якості олії. Оливкову олію слід тримати подалі від прямого тепла і світла — ідеально підійде закрита шафа, розташована подалі від плити і духовки. Світло і тепло — головні вороги оливкової олії, вони прискорюють процес окислення і роблять олію прогірклою.

Якщо олія продається у прозорій пляшці, рекомендується перелити її у темну скляну тару. Темне скло чудово захищає олію від руйнівного впливу світла і значно продовжує термін її зберігання.

Також важливо звертати увагу на дату виробництва і термін придатності під час покупки. Свіжа оливкова олія завжди краща. В ідеалі слід обирати олію поточного або минулого врожаю — оливки зазвичай збирають восени, тому свіжа олія з’являється на ринку взимку і навесні. Олія, якій більше двох років, навіть за правильного зберігання втрачає значну частину своїх смакових і корисних властивостей.

Якісна оливкова олія — це інвестиція у здоров’я і задоволення від їжі. Правильний вибір категорії для кожного кулінарного завдання і дотримання умов зберігання дозволять повною мірою насолодитися смаком і ароматом цього чудового продукту.