Вершковий сир — важливий елемент в арсеналі будь-якого кондитера. Він добре підходить і для кремового прошарку, і для вирівнювання тортів перед декоруванням. Утім, застосовують його і для не кондитерських цілей — наприклад, у сендвічах або ролах. Сьогодні поговоримо детальніше про вершковий сир і можливі варіанти його заміни.
Що таке вершковий сир
Уже з назви зрозуміло, що виробляється цей продукт із вершків. Це м’який сир, але на відміну від інших м’яких сортів, він не проходить стадію визрівання. Цінується за кремову структуру і дуже ніжний смак.
Не потрібно плутати вершковий сир із сирковим — у них різна технологія приготування. Сирковий виробляють із сиру, але за умови достатньо високої жирності він теж може мати ніжний вершковий смак. З цієї причини ту ж “Філадельфію” іноді відносять до вершкових сирів, хоча вона таким не є.
Маскарпоне — легенда серед вершкових сирів
Напевно, найвідомішим представником цієї категорії продуктів є сир маскарпоне. Його батьківщина — Ломбардія, регіон в Італії. Готують маскарпоне з 25%-х вершків із додаванням винної кислоти. Це найніжніший кремовий сир із чудовим вершковим смаком. Широко використовується в кондитерському мистецтві. Найвідоміший десерт із його застосуванням — тірамісу.
Інші види вершкового сиру
Безумовно, робити кремовий сир із вершків здогадалася не лише Італія. Свої варіації є по всьому світу. В Америці це cream cheese різних марок, у Франції — «Chavroux» і «Petit-suisse». Популярним є також норвезький «Snofrisk». Усі вони схожі за своїми смаковими якостями, але можуть відрізнятися за ступенем жирності.
Чим замінити маскарпоне
Отже, ви обрали рецепт, у списку інгредієнтів є маскарпоне, але у вас цього сиру немає. Або хочеться обрати більш економний варіант (висока ціна — один із головних недоліків цього продукту). Як можна вийти із ситуації? Розглянемо кілька варіантів заміни.
Приготуйте маскарпоне з вершків
Відома кондитерка і переможниця проєкту “Мастер Шеф” Єлизавета Глинська рекомендує робити маскарпоне самостійно.
За її запевненнями, такий варіант заміни піде страві лише на користь, адже домашній сир набагато смачніший за магазинний. Для приготування за рецептом Глинської вам знадобляться лише вершки жирністю 30–35% і ложка лимонного соку. Трохи терпіння — і домашній маскарпоне готовий.
Серед інших варіацій “домашніх заготовок” кремового сиру можна зустріти рецепти із замороженого кефіру — під час відтаювання з нього стече сироватка, залишивши лише ніжну сиркову масу. Але потрібно враховувати, що такий сир буде кислішим, ніж вершковий, і підійде не для всіх страв. Як основа для крем-чизу під вирівнювання торта — так, цілком. Але традиційний тірамісу з таким сиром не вийде — він, можливо, буде смачним, але це вже буде інший десерт.
Ще один варіант домашнього приготування ми розглянемо в рецепті нижче — читайте до кінця.
Альтернатива серед інших видів сиру
Філадельфія
Так, це не вершковий сир, якщо заглиблюватися в технологію виробництва. Але за смаком і консистенцією Філадельфія дуже близька до маскарпоне. Тож можна сміливо готувати на її основі крем або використовувати у приготуванні чизкейка.
Рикота
Цей ніжний козячий сир теж може стати гідною заміною вершковому. Якщо консистенція недостатньо кремова — просто додайте трохи вершків. Але пам’ятайте — крем для вирівнювання з рикоти може не вийти. І в тірамісу він теж не дуже підходить. Але як начинка для профітролів або як кремовий прошарок цілком може використовуватися. Так само як і для чизкейків. Щоправда, якщо мета заміни — економія, то рикоту можна не розглядати. Це теж досить дорогий продукт.
Шовковий тофу
Дуже цікавий варіант заміни — японський соєвий сир тофу. Його головна перевага в тому, що він підходить для веганських тортів. Важливо: у тофу багато сортів, для наших цілей підходить саме шовковий. Замінювати ним вершковий сир можна у пропорціях 1:1, а якщо потрібно трохи його розм’якшити, можна взяти лимонний сік або будь-яке горіхове молоко. Використовувати можна і у випічці, і в інших рецептах, для яких потрібен вершковий сир.
Тірамісу без маскарпоне
Переходимо до практики. Як і обіцяли, наводимо рецепт із ще одним варіантом самостійного приготування заміни вершкового сиру. Розглянемо на прикладі тірамісу, оскільки це доволі вибагливий десерт, дуже чутливий до будь-яких замінників.
Інгредієнти:
- 12 шт. печива Савоярді
- 150 мл. міцної завареної кави
- 1 ст. л. какао
- 20 г. чорного шоколаду
- 4 жовтки
- 100 г. цукру
- 2 ст. л. борошна
- 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю
- 1–2 г. ваніліну
- Щіпка солі
- 500 мл. молока
- 20 г. вершкового масла
Приготування:
- Збийте жовтки з цукром до повного розчинення.
- Додайте борошно, крохмаль, ванілін і сіль.
- Молоко розігрійте, але не доводьте до кипіння.
- Половину молока по одній столовій ложці додайте до яєчної суміші, постійно помішуючи. Не вливайте все молоко одразу, інакше жовтки можуть “зваритися”.
- Коли половина молока вже буде введена і яєчна суміш стане теплою, можна додати решту молока, вливаючи тонкою цівкою при постійному помішуванні.
- Через ситечко перелийте отриману суміш назад у ємність для підігрівання молока.
- Варіть отриману суміш на повільному вогні до початку процесу загущення.
- Як тільки суміш почне густіти, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть ще 5 хвилин, постійно помішуючи. Готовність визначайте ложкою — якщо провести нею по поверхні крему, повинен залишатися чіткий слід.
- Додайте в отриманий крем вершкове масло і накрийте плівкою.
- Крем повинен охолонути і настоятися. Можна залишити його на ніч.
- Переходимо до складання. На дно келиха або прозорої форми викладіть кілька ложок крему.
- Вмочіть печиво Савоярді в каву і викладіть поверх крему в один шар.
- Посипте тонким шаром какао і тертого шоколаду.
- Повторюйте шари, поки не закінчиться печиво.
- Зверху посипте тертим шоколадом і прикрасьте гілочкою м’яти.
- Готовому десерту потрібно постояти не менше 2 годин, щоб просочитися.
- Можна подавати і насолоджуватися смачним десертом.
