- Что такое сливочный сыр
- Маскарпоне — легенда среди сливочный сыров
- Другие виды сливочного сыра
- Чем заменить маскарпоне
- Рецепт тирамису без маскарпоне
Сливочный сыр — важный элемент в арсенале любого кондитера. Он хорош и для кремовой прослойки, и для выравнивания тортов перед декорированием. Впрочем, применяют его и для не кондитерских целей — например, в сэндвичах или ролах. Сегодня поговорим подробнее о сливочном сыре и возможных вариантах его замены.
Что такое сливочный сыр
Уже из названия ясно, что производится этот продукт из сливок. Это мягкий сыр, но в отличии от других мягких сортов, он не проходит стадию вызревания. Ценится за кремовую структуру и очень нежный вкус.
Не нужно путать сливочный сыр с творожным — у них разная технология приготовления Творожный производят из творога, но при условии достаточно высокой жирности у него тоже может быть нежный сливочный вкус. По этой причине ту же “Филадельфию” иногда относят к сливочным сырам, хотя она таковым не является.
Маскарпоне — легенда среди сливочный сыров
Наверное, самым известным представителем этой категории продуктов является сыр маскарпоне. Его родина — Ломбардия, регион в Италии. Готовят маскарпоне из 25%-ных сливок с добавлением винной кислоты. Это нежнейший кремовый сыр с восхитительным сливочным вкусом. Широко используется в кондитерском искусстве. Наиболее знаменитый десерт с его применением — тирамису.
Другие виды сливочного сыра
Безусловно, делать кремовый сыр из сливок догадалась не только Италия. Свои вариации есть по всему миру. В Америке это cream cheese разных марок, во Франции — «Chavroux» и «Petit-suisse». Популярным является также норвежский «Snofrisk». Все они похожи по своим вкусовым качествам, но могут отличаться по степени жирности.
Чем заменить маскарпоне
Итак, вы выбрали рецепт, в списке ингредиентов есть маскарпоне, но у вас этого сыра нет. Или хочется выбрать более экономный вариант (высокая цена — один из главных недостатков этого продукта). Как можно выйти из ситуации? Рассмотрим несколько вариантов замены.
Приготовьте маскарпоне из сливок
Известный кондитер и победительница проекта “Мастер Шэф” Елизавета Глинская рекомендует делать маскарпоне самостоятельно.
По её заверениям, такой вариант замены пойдёт блюду только на пользу, так как домашний сыр гораздо вкуснее покупного. Для приготовления по рецепту Глинской вам понадобятся только сливки жирностью 30-35% и ложка лимонного сока. Немного терпения — и доманий маскарпоне готов.
Среди других вариаций “домашних заготовок” кремового сыра можно встретить рецепты из замороженного кефира — при оттаивании из него стечёт сыворотка, оставив только нежную творожистую массу. Но нужно учитывать, то такой сыр будет кислее, чем сливочный, и подойдёт не для всех блюд. Как основа для крем-чиза под выравнивание торта — да, вполне. Но традиционный тирамису с таким сыром не получится — он, возможно, будет вкусным, но это будет уже другой десерт.
Ещё один вариант домашнего приготовления мы рассмотрим в рецепте ниже — читайте до конца.
Альтернатива Маскарпоне среди других видов сыра
Филадельфия
Да, это не сливочный сыр, если углублятся в технологию производства. Но по вкусу и консистенции Филадельфия очень близка к маскарпоне. Так что можно смело готовить на её основе крем или использовать в приготовлении чизкейка.
Рикотта
Этот нежный козий сыр тоже может стать достойной заменой сливочному. Если консистенция недостаточно кремовая — просто добавьте немного сливок. Но помните — крем для выравнивания из рикоты может не получиться. И в тирамису он тоже не очень хорош. Но как начинка для профитролей, или как кремовая прослойка вполне может использоваться. Равно как и для чизкейков. Правда, если цель замены — экономия, то рикотту можно не рассматривать. Это тоже достаточно дорогой продукт.
Шёлковый тофу
Очень интересный вариант замены — японский соевый сыр тофу. Его главное достоинство в том, что он подходит для веганских тортов. Важно: у тофу много сортов, для наших целей подходит именно шёлковый. Заменять им сливочный сыр можно в пропорциях 1:1, а если нужно слегка его размягчить, можно взять лимонный сок или любое ореховое молоко. Использовать можно и в выпечке, и в других рецептах, для которых нужен сливочный сыр
Рецепт тирамису без маскарпоне
Переходим к практике. Как и обещали, приводим рецепт с ещё одним вариантом самостоятельного приготовления замены сливочного сыра. Рассмотрим на примере Тирамису, так как это довольно капризный десерт, очень чувствительный к любым заменителям.
Ингредиенты:
- 12 шт. печенья Савоярди
- 150 мл. крепкого заварного кофе
- 1 ст.л. какао
- 20 г. черного шоколада
- 4 желтка
- 100 г. сахара
- 2 ст.л. муки
- 2 ст.л. кукурузного крахмала
- 1-2 г. ванилина
- Щепотка соли
- 500 мл. молока
- 20 г. сливочного масла
Приготовление:
- Взбейте желтки с сахаром до полного растворения
- Добавьте муку, крахмал, ванилин и соль.
- Молоко разогрейте, но не доводите до кипения.
- Половину молока по одной столовой ложке добавьте к яичной смеси, постоянно помешивая. Не вливайте всё молоко сразу, иначе желтки могут “свариться”.
- Когда половина молока уже будет введена и яичная смесь станет тёплой, можно добавить остаток молока, вливая тонкой струйкой при постоянном помешивании.
- Через ситечко перелейте полученную смесь обратно в ёмкость для подогревания молока.
- Варите полученную смесь на медленном огне до начала процесса загустевания.
- Как только смесь начнёт густеть, убавьте огонь до минимума и варите ещё 5 минут, постоянно помешивая. Готовность определяйте ложкой — если провести ею по поверхности крема, должен оставаться чёткий след.
- Добавьте в полученный крем сливочное масло и накройте плёнкой.
- Крем должен остыть и отстояться. Можно оставить его на ночь.
- Приступаем к сборке. На дно бокала или прозрачной формы выложите несколько ложек крема.
- Окуните печенье Савоярди в кофе и выложите поверх крема в один слой.
- Присыпьте тонким слоем какао и тёртого шоколада.
- Повторяйте слои, пока не закончится печенье.
- Сверху присыпьте тёртым шоколадом и украсьте веточкой мяты.
- Готовому десерту нужно постоять не меньше 2 часов, чтобы пропитаться.
- Можно подавать и наслаждаться вкусным десертом.