Как и чем правильно гасить соду, чтобы выпечка была воздушной?

В рецептах выпечки для пышности теста рекомендуют добавлять соду. Но она дает тесту “мыльный” привкус. Поэтому опытные хозяйки единодушно рекомендуют гасить соду уксусом — гашение убирает неприятный запах. 

Далее их мнение расходится. Как именно гасить соду: в каких пропорциях, в каком порядке — в этих вопросах, все не так однозначно. Существует большое количество рекомендаций на кулинарных сайтах. На форумах есть целые темы, посвященные гашению соды. Цитируем несколько инструкций из обсуждения:

“Смешиваю чайную ложку соды и чайную ложку уксуса, этого достаточно.”

“10 капель уксусного раствора достаточно, чтобы растворить одну чайную ложку соды.”

“Чайную ложку соды и половину чайной ложки столового 9% уксуса выливаю и перемешиваю в рюмке, а потом добавляю в тесто.”

Такие разные советы! Какой же выбрать? Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассмотреть процесс гашения соды с позиции химии.

Вот уравнение гашения пищевой соды уксусом:

NaHCO₃ + CH₃COOH →  CH₃COONa + CO₂↑ + H₂O

Без паники, сейчас все объясним! Пищевая сода (NaHCO₃) вступая в реакцию с уксусной кислотой (CH₃COOH), образует ацетат натрия (CH₃COONa), углекислый газ (CO₂), который тут же улетучивается и воду (H₂O). Углекислый газ улетучивается еще при гашении в ложке. А ацетат натрия, который остается в ложке, достаточно устойчив к высоким температурам и не выделяет газообразные вещества при выпечке. Соответственно он не придает тесту воздушности.

Тогда за счет чего тесто становится пышным? Дело в том, что для полного разложения чайной ложки соды (примерно 8 грамм) необходимо задействовать 16 чайных ложек 9%-уксуса (71 грамм). Получается, что сода гасится не полностью и разрыхлителем служит ее остаток, который не вступил в реакцию с кислотой во время гашения “на глаз”. 

Это уравнение разложения соды при нагреве:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O

Пищевая сода, в процессе выпекания нагревается и разлагается на кальцинированную соду (Na₂CO₃), углекислый газ и воду. Именно углекислый газ и придает пушистость выпечке.

Выходит гасить соду бесполезно? Это не совсем так. Если сода и уксус будут вступать в реакцию прямо в тесте, то выделится углекислый газ и полностью погашенная сода перестанет давать неприятный привкус выпечке.

Чтобы тесто стало пушистым и воздушным — не нужно гасить соду уксусом в отдельной емкости, нужно позволить им вступить в реакцию гашения непосредственно в тесте.

Для этого сода добавляется в муку, а столовый уксус в нужном количестве перемешивается с водой и яйцами.

Если в составе теста присутствует молоко, простокваша, кефир или кислое варенье, то сода добавленная в муку уже не требует отдельного гашения, так как ее кристаллы взаимодействуя с кисломолочными молекулами дадут необходимую реакцию.

Чем заменить уксус при гашении соды, чтобы добавить тесту пышности?

Профессиональные кондитеры, которые имеют дело непосредственно с выпечкой, утверждают, что во время добавления соды в тесто не обязательно гасить ее обычным уксусным раствором. Для гашения можно использовать разную пищевую кислоту. Вполне подойдет концентрированный лимонный сок, сыворотка или лимонная кислота Е330. Лимонная кислота особенно удачное решение, на 1 чайную ложку соды понадобиться 1,5 чайные ложки лимонной кислоты в кристалах.

Можно также гасить соду соды рисовым, яблочным, винным или бальзамическим уксусом. Но эти ингредиенты быстро разрушаются под воздействием высоких температур и могут не успеть полностью погасить соду в тесте. Поэтому профессионалы не используют их для выпечки. Но они вполне подходят для блинного теста.

Также молекулы соды начинают распадаться и выделять углекислый газ под воздействием кипятка. Подобный метод идеально подойдет для приготовления заварной массы для выпечки.

Рецепт Лимонных оладьев

Похоже, наши бабушки понимали суть химических реакций намного лучше современных хозяек. Давайте рассмотрим старый рецепт приготовления “Лимонных оладьев”, где сода гасится правильно.

Ингредиенты:

• лимон — 1 шт.;
• сахар — 5 ст. ложек;
• сода — 0,5 чайной ложки;
• кефир (простокваша) — 300 мл;
• яйца — 2шт;
• мука пшеничная/блинная — 200 гр;
• растительное масло — 150 мл.

Кефир или простоквашу немного подогреть (положить упаковку на 10 минут в миску с теплой водой). После этого добавляем в кислое молоко свежевыжатый сок лимона. В отдельной емкости взбиваем яйца с сахаром, вливаем в кефир/простоквашу. 

Муку соединяем с содой и постепенно вводим в жидкую часть теста. Все ингредиенты тщательно смешиваем до однородной массы. С этого момента реакция гашения уже происходит внутри теста. За этим можно наблюдать при помешивании, так как его текстура меняется на глазах. Сразу же начинаем печь оладьи. Если при гашении внутри теста не вся сода будет разрушена, ее остаток распадется в процессе обжарки и обеспечит дополнительную пористость и воздушность оладьям.

Краткий вывод

Итак, давайте подведем итог! Если уксусом или другой пищевой кислотой гасить соду перед добавлением в тесто, то выделенный вследствие реакции углекислый газ растворяется в воздухе. А образовавшийся ацетат натрия, при добавлении в массу для выпекания, не принесет никакой пользы. 

Чтобы нормально разрыхлить тесто для выпечки — реакция гашения должна проходить внутри теста. Для этого соду добавляют к муке, а кислоту вводят в муку с жидкими ингредиентами.