Оливковое масло — продукт с многовековой историей, который прочно вошёл в кулинарные традиции многих стран мира. Особенно ярко его значимость проявляется в средиземноморской кухне, где масло из оливок используется повсеместно — от простейших блюд до изысканных деликатесов. Характерный аромат оливкового масла, разлитый в воздухе южных городов, стал неотъемлемой частью местной культуры, настолько привычной для жителей, что они перестают его замечать.
Содержание
За последние десятилетия культура потребления оливкового масла распространилась далеко за пределы Средиземноморья. Люди во всём мире открыли для себя не только его невероятный вкус, но и удивительные полезные свойства для здоровья. Сегодня в любом крупном супермаркете можно найти десятки разных бутылок с оливковым маслом. Однако важно понимать, что разные виды масла предназначены для разных кулинарных целей. Давайте разберёмся в этом многообразии.
Что представляет собой оливковое масло
Оливковое масло — это жидкий жир, получаемый путём отжима плодов оливкового дерева. Процесс может включать как простое прессование, так и предварительное измельчение с последующим отжимом. Оливковое дерево, известное под научным названием Olea Europaea, принадлежит к семейству Маслиновых и происходит из Средиземноморского региона. Основными мировыми производителями оливок, а следовательно, и оливкового масла, являются Испания, Италия, Греция, Турция, а в последние годы активно развивается производство и в США, особенно в Калифорнии.
Применение оливкового масла поистине универсально. Конечно, в первую очередь это кулинарный продукт, но его также используют в производстве мыла, косметики, фармацевтических препаратов, оно служило топливом для освещения в древности и продолжает играть важную роль в различных религиозных церемониях и по сей день.
Традиционный метод получения масла, который многие эксперты считают лучшим и сегодня, заключается в измельчении оливок между двумя большими каменными жерновами с последующим прессованием мякоти для извлечения масла. Ключевой момент — минимальное нагревание в процессе обработки. Чем меньше тепла генерируется при производстве, тем лучше конечный продукт. Метод отжима, тщательность процесса, наличие или отсутствие рафинирования и смешивания — всё это определяет качество, категорию и, конечно же, цену масла.
Extra Virgin — золотой стандарт качества
Обозначение «extra virgin» (экстра вирджин, или нерафинированное первого холодного отжима) относится к маслу, полученному при первом отжиме оливок. По сути, это масло холодного отжима, получаемое исключительно механическим путём из цельных оливок без применения дополнительного нагрева или химической обработки. Именно поэтому Extra Virgin считается нерафинированным маслом высшей категории.
В процессе экстракции производители прилагают максимум усилий, чтобы поддерживать температуру измельчения и прессования на минимально возможном уровне. Это необходимо для сохранения всех тонких вкусовых нюансов и полезных свойств масла. Результатом такой скрупулёзной технологии является продукт с наименьшим содержанием свободных жирных кислот (или олеиновой кислоты) среди всех категорий оливкового масла — менее 0,8 процента.
На практике это означает, что Extra Virgin — идеальный выбор для заправки салатов или в качестве финишного штриха, которым сбрызгивают уже готовое блюдо перед подачей. Да, это самая дорогая разновидность оливкового масла, но именно она обладает наиболее насыщенным, выразительным вкусом и максимальной пользой для здоровья. Качественное Extra Virgin должно иметь фруктовый аромат с лёгкой горчинкой и пикантной остротой в послевкусии — это признаки высокого содержания полифенолов и антиоксидантов.
Готовить или не готовить на Extra Virgin
Существует распространённое мнение, что масло Extra Virgin категорически не подходит для термической обработки. Однако это не совсем верно. Пока температура приготовления остаётся в диапазоне ниже 177-213 градусов Цельсия, использование качественного масла Extra Virgin для готовки вполне допустимо и даже желательно.
Действительно, при температурах выше указанного диапазона вкус масла начинает быстро ухудшаться, появляется неприятный горелый привкус, и полезные вещества разрушаются. Но при контроле температуры и умеренном нагреве сковороды готовка на масле Extra Virgin придаёт блюдам несравненный вкус и аромат. Это особенно хорошо для тушения овощей, приготовления соусов на медленном огне, обжаривания рыбы или курицы при умеренной температуре.
Для повседневной готовки не обязательно использовать очень дорогое премиальное Extra Virgin — такое масло лучше приберечь для салатов и холодных блюд, где его вкус раскроется в полной мере. Но для приготовления пищи вполне можно найти качественное масло Extra Virgin по разумной цене. Например, California Olive Ranch — это один из брендов, предлагающих достойное масло, которое легко найти в крупных супермаркетах.
Virgin — достойная альтернатива
Масло категории Virgin (вирджин, или нерафинированное) занимает следующую ступень в иерархии качества. На полках супермаркетов США оно встречается реже, чем другие виды, но это не делает его менее ценным. Хотя Virgin также считается нерафинированным маслом, содержание свободных жирных кислот в нём может достигать 2 процентов — это выше, чем у Extra Virgin, но всё ещё довольно низкий показатель.
Это масло стоит дешевле, но по качеству может быть почти так же хорошо, как Extra Virgin — разница порой минимальна. Вкус масла Virgin по-прежнему богат натуральными оливковыми нотами, хотя он менее интенсивен по сравнению с Extra Virgin. Фруктовость и характерная горчинка присутствуют, но выражены мягче.
При выборе масла Virgin, вкус которого придётся по душе, его можно использовать точно так же, как Extra Virgin — в салатах, для финишной отделки блюд и для приготовления при невысоких температурах. Для многих повседневных кулинарных задач Virgin может стать отличным компромиссом между качеством и ценой.
Pure и Light — масла для повседневной готовки
Эта категория масел подвергается гораздо более интенсивной обработке, процесс отжима менее деликатен по сравнению с производством Virgin и Extra Virgin. Обычно такие масла представляют собой смесь масла Virgin с рафинированным оливковым маслом, то есть маслом, полученным с использованием химических растворителей и высокотемпературной обработки.
Несмотря на то, что именно эти бутылки чаще всего можно встретить в кухонных шкафах домашних кулинаров, характерный вкус оливок в этих категориях практически отсутствует. Рафинирование лишает масло большей части ароматических соединений и вкусовых нюансов. По сути, остаётся лишь нейтральный жир с очень слабым намёком на оливковый вкус.
Эти масла предназначены исключительно для готовки — жарки, тушения, запекания. Для салатов или финишной отделки блюд они категорически не подходят. На них даже можно жарить во фритюре, так как температура дымления у рафинированного оливкового масла достаточно высока. Однако, учитывая отсутствие характерного вкуса и аромата, для таких целей вполне можно использовать более доступные растительные масла — подсолнечное, кукурузное или рапсовое, которые обойдутся дешевле.
Отдельного внимания заслуживает термин «light» (лайт, или лёгкое). Важно понимать, что «лёгкое» оливковое масло ничуть не менее калорийно и не содержит меньше жира по сравнению с другими категориями. Любое масло — это 100% жир, и калорийность одинакова для всех видов, примерно 120 калорий на столовую ложку (15 мл). «Light» — это всего лишь маркетинговый термин, указывающий на то, что масло обычно светлее по цвету и всегда более нейтрально по вкусу, чем другие виды оливкового масла.
Правильное хранение и выбор объёма
При покупке оливкового масла важно помнить один ключевой момент: качественное оливковое масло — продукт скоропортящийся. Даже самое дорогое и качественное масло со временем теряет свои свойства.
Часто бывает соблазнительно «запастись впрок» и купить большую трёхлитровую бутыль, особенно если цена за литр кажется выгодной. Однако если семья не расходует оливковое масло быстро, лучше выбирать бутылки меньшего объёма. После вскрытия бутылки масло начинает постепенно окисляться, теряя свои вкусовые качества и полезные свойства. В среднем, открытую бутылку масла Extra Virgin желательно использовать в течение 2-3 месяцев.
Правильное хранение критически важно для сохранения качества масла. Оливковое масло следует держать вдали от прямого тепла и света — идеально подойдёт закрытый шкаф, расположенный подальше от плиты и духовки. Свет и тепло — главные враги оливкового масла, они ускоряют процесс окисления и делают масло прогорклым.
Если масло продаётся в прозрачной бутылке, рекомендуется перелить его в тёмную стеклянную тару. Тёмное стекло отлично защищает масло от разрушительного воздействия света и значительно продлевает срок его хранения.
Также важно обращать внимание на дату производства и срок годности при покупке. Свежее оливковое масло всегда лучше. В идеале следует выбирать масло текущего или прошлого урожая — оливки обычно собирают осенью, поэтому свежее масло появляется на рынке зимой и весной. Масло, которому больше двух лет, даже при правильном хранении теряет значительную часть своих вкусовых и полезных свойств.
Качественное оливковое масло — это инвестиция в здоровье и удовольствие от еды. Правильный выбор категории для каждой кулинарной задачи и соблюдение условий хранения позволят в полной мере насладиться вкусом и ароматом этого замечательного продукта.