Одна зі складностей у кулінарії полягає в тому, що існують «правила», які можуть змінюватися від кухаря до кухаря, від культури до культури або переглядатися з роками. Найімовірніше, ваші мама й бабуся ніколи не готували курку, не сполоснувши її перед цим. Проте провідні кухарі рекомендують просушувати птицю, а не ополіскувати її. Тому що ополіскування розносить краплі з сирого м’яса по всій раковині та стільниці, що створює ризик харчового отруєння.
Залежно від того, якого шеф-кухаря ви дивитеся по телевізору або які кулінарні журнали читаєте, ви можете отримувати суперечливі поради і щодо миття грибів. Замочувати у воді чи почистити сухою щіткою? Якщо пошукати, можна знайти переконливі аргументи для кожного способу. Крім того, конкретні інструкції в рецептах можуть натякати, що робити навпаки — просто святотатство.
Як зазвичай буває в таких суперечках, правда не така вже й чорно-біла, і спосіб очищення грибів значною мірою залежить від того, де ви їх узяли і як збираєтеся використовувати.
Чи потрібно мити гриби?
Гриби, які ви купуєте в магазині, вирощені на стерильному ґрунті. Бруд на магазинних грибах не є небезпечним для вас, але він точно не смачний. Якщо ви коли-небудь їли страву з грибів із піском, ви навряд чи захочете повторити цей досвід. Чищення сухою щіткою допоможе видалити цей бруд із гладкої поверхні шапинки та ніжки. Але найчастіше піщинки ховаються в пластинках. Тому загальне правило для грибів із продуктового магазину — мити у воді. Винятком із цього правила є гриби, які ви купуєте вже нарізаними — у цьому випадку вони вже чисті та готові до вживання.
Гриби, які ви збираєте в природі самі (тільки, будь ласка, і тричі переконайтеся, що ви знаєте, які саме гриби зібрали), або дикі гриби, які ви купуєте в інших збирачів, найчастіше не забруднені піском. Але на них є травинки, шматочки листя та інше лісове сміття. Тому їх краще почистити щіткою і протерти вологою ганчіркою.
Як правильно мити гриби у воді
Причина, з якої деякі кухарі так заперечують проти миття грибів у воді, полягає в тому, що гриби схожі на маленькі губки й легко вбирають воду, що впливає на смак приготовленої страви. Тому довго замочувати гриби у воді не можна. Наповніть велику миску холодною водою і покладіть поруч чистий безворсовий рушник. Додавайте у воду по кілька грибів за раз — приблизно стільки, скільки ви можете легко втримати в руках. Покрутіть і струсіть їх у воді, щоб змити бруд із поверхні — це повинно зайняти максимум десять секунд. І одразу викладайте на рушник. Можете злегка їх промокнути. Нову партію викладайте так, щоб не заважати підсихати попередній. Готувати можна, коли видима волога стекла з грибів.
Як чистити гриби щіткою
У відділі кухонного приладдя іноді можна зустріти спеціальні щітки для грибів. Але найкращі щітки краще купувати в дитячому відділі або у відділі особистої гігієни — візьміть зубні щітки з найм’якшою щетиною. Дитячі щітки підійдуть для очищення великих поверхонь. Зубні щітки добре підходять для видалення бруду з пластинок або невеликих порожнин у грибах. Після очищення щіткою протріть гладкі поверхні грибів вологою тканиною.
Винятки з правил
Особливий випадок — маслюки. Їх не миють і не чистять щіткою. З них знімають плівку ножем, інакше страви будуть гіркуватими. Якщо перед цим маслюки помити — вони стануть слизькими і ви не зможете їх почистити. Потрібно попередньо прибрати травинки, але це можна зробити і без щітки. А потім уже знімаємо коричневу плівочку з шапинки. Не забудьте надіти рукавички — маслюки залишають плями на руках.
Чистити можна й інші гриби. Наприклад, шампіньйони. Якщо ви хочете, щоб фаршировані шампіньйони вийшли особливо ніжними, можна зняти плівочку зі шапинки.
І наостанок. Незалежно від методу, чистіть гриби лише безпосередньо перед приготуванням, оскільки будь-яка волога прискорює появу плісняви.
