Одна из сложностей в кулинарии заключается в том, что существуют «правила», которые могут меняться от повара к повару, от культуры к культуре, или могут пересматриваться с годами. Скорее всего, ваши мама и бабушка никогда не готовили курицу, не ополоснув ее перед этим. Тем не менее, ведущие повара рекомендуют просушивать птицу, а не ополаскивать ее. Потому что, что ополаскивание разносит капли с сырого мяса по всей раковине и столешнице, что несет риск пищевого отравления.
В зависимости от того, какого шеф-повара вы смотрите по телевизору, или какие кулинарные журналы читаете, вы можете получать противоречивые советы и по мытью грибов. Замачивать в воде или почистить сухой щеткой? Если поискать, можно найти убедительные аргументы для каждого способа. Кроме того, конкретные инструкции в рецептах могут подразумевать, что делать обратное — просто святотатство.
Как обычно бывает в таких спорах, правда не такая черно-белая, и способ очистки грибов во многом зависит от того, где вы их взяли и как вы собираетесь их использовать.
Нужно ли мыть грибы?
Грибы, которые вы покупаете в магазине, выращены на стерильной почве. Грязь на магазинных грибах не опасна для вас, но она точно не вкусная. Если вы когда-либо ели блюдо из грибов с песком, вы вряд ли захотите повторить этот опыт. Чистка сухой щеткой поможет удалить эту грязь с гладкой поверхности шляпки и ножки. Но чаще всего песчинки прячутся в пластинах. Поэтому общее правило для грибов из продуктового магазина — мыть в воде. Исключением из этого правила являются грибы, которые вы покупаете предварительно нарезанными, в этом случае они уже чистые и готовы к употреблению.
Грибы, которые вы собираете на природе сами (только пожалуйста, и трижды убедитесь, что вы знаете какие именно грибы вы собрали), или дикие грибы, которые вы покупаете у других сборщиков, чаще всего не испачканы песком. Но на них есть травинки, кусочки листиков и другой лесной мусор. Поэтому их лучше почистить щеткой и протереть влажной тряпочкой.
Как правильно мыть грибы в воде
Причина, по которой некоторые повара так противятся мыть грибы в воде, заключается в том, что грибы похожи на маленькие губки и легко впитывают воду, что влияет на вкус приготовленной пищи. Поэтому долго замачивать грибы в воде нельзя.
Наполните большую миску холодной водой и положите рядом чистое безворсовое полотенце. Добавляйте в воду по несколько грибов за раз, примерно столько, сколько вы можете легко удержать в руках. Повращайте и потрясите их в воде, чтобы смыть грязь с поверхности — это должно занять максимум десять секунд. И сразу же выкладывайте на полотенце. Можете слегка их промокнуть. Новую партию партию выкладывайте так, чтобы не мешать просыхать предыдущей партии. Готовить можно, когда видимая влага стекла с грибов.
Как чистить грибы щеткой
В отделе кухонных принадлежностей иногда можно встретить специальные щетки для грибов. Но самые лучшие щетки лучше покупать в детском отделе или в отделе личной гигиены — возьмите зубные щетки с самым мягкий ворсом. Детские щетки подойдут для очистки больших поверхностей. Зубные щетки хороши для удаления грязи из пластин или небольших полостей в грибах. После очистки щеткой, протрите влажной тканью гладкие поверхности грибов.
Исключения из правил
Особый случай — маслята. Их не моют и не чистят щеткой. С них снимают пленку ножом, иначе блюда будут горьковатыми. Если перед этим маслята помыть — они станут скользкими и вы не сможете их почистить. Нужно предварительно снять травинки, но можно это сделать и без щетки. А затем уже снимаем коричневую пленочку со шляпки. Не забудьте надеть перчатки, маслята оставляют пятна на руках.
Чистить можно и другие грибы. Например, шампиньоны. Если вы хотите, чтобы фаршированные шампиньоны получились особенно нежными, можно снять пленочку со шляпки.
И последнее. Независимо от метода, чистите грибы только непосредственно перед приготовлением, так как любая влага ускоряет появление плесени.