Мондонго — наваристий колумбійський суп на основі яловичого рубця, який вариться разом із коренеплодами та спеціями, аж поки не стане густим, майже як друга страва. Такий суп готують на сімейний обід у прохолодну погоду, подають гарячим і неодмінно з рисом, авокадо та бананом — саме цим поєднанням славиться колумбійська кухня.
У цьому варіанті рубець спочатку замочують із содою та лимонним соком, щоб прибрати характерний запах, а потім варять під тиском — завдяки цьому м’ясо стає м’яким уже за годину замість двох. Овочеву основу готують окремо і з’єднують із бульоном, свининою, ковбасою, картоплею, маніокою та папа-кріольєю, тож суп виходить густим, яскравим на смак і по-справжньому ситним.
- Замочуємо рубець
Яловичий рубець промиваємо під холодною водою, кладемо в миску, повністю заливаємо водою і додаємо столову ложку харчової соди. Прибираємо в холодильник щонайменше на 2 години, а краще на ніч — так зникне неприємний запах.
- Промиваємо ще раз
Наступного дня рубець знову промиваємо під холодною водою. За бажанням обливаємо його лимонним соком і промиваємо ще раз — смак стане чистішим, а запах точно зникне.
- Варимо рубець під тиском
Кладемо рубець у скороварку, заливаємо водою так, щоб він був повністю покритий, і додаємо стебла зеленої цибулі для аромату. Закриваємо кришку, доводимо до тиску на сильному вогні, потім зменшуємо вогонь і варимо близько години. У звичайній каструлі на це піде близько двох годин на слабкому кипінні. Готовий рубець охолоджуємо і нарізаємо на кусочки.
- Готуємо овочеву основу
У великій каструлі розігріваємо оливкову олію, кладемо нарізану цибулю і смажимо 3-5 хвилин до прозорості. Додаємо зелену цибулю і часник, готуємо ще пару хвилин, потім додаємо нарізані помідори і тримаємо на вогні 3-5 хвилин, поки вони не розм'якнуть.
- Збираємо суп
Заливаємо овочеву основу водою, додаємо свинину, колумбійську ковбасу і нарізаний рубець. Доводимо до кипіння на сильному вогні.
- Додаємо спеції і варимо
Додаємо зіру, харчовий барвник для кольору і, за бажанням, курячий бульонний кубик. Перемішуємо, накриваємо кришкою, доводимо до кипіння і варимо на середньому вогні 30 хвилин.
- Знімаємо жир і додаємо коренеплоди
Через півгодини знімаємо з поверхні жир, який виділила ковбаса — суп стане помітно легшим. Додаємо картоплю, маніоку і папа-кріолью, нарізані кусочками.
- Додаємо горошок і моркву
Додаємо зелений горошок і терту моркву, солимо і перчимо за смаком. Накриваємо, доводимо до кипіння і варимо на середньому вогні ще 30 хвилин, поки картопля і маніока не стануть м'якими.
- Подаємо мондонго
Розливаємо суп по тарілках, посипаємо свіжою кінзою і подаємо з білим рисом, авокадо і бананом — традиційним колумбійським супроводом до цієї страви.
