Долма — страва середземноморської та близькосхідної кухні, де виноградне листя перетворюється на акуратні рулетики з м’ясною начинкою. У греків її називають долмадес і подають холодною чи теплою серед багатого столу з закусками, у турецьких та ліванських сусідів — як частину насиченого мезе. Легка кислинка листя і соковита начинка роблять цю страву бажаною гостею на святковому столі.
У цьому рецепті фарш не обсмажують заздалегідь — сире м’ясо просто змішують з рисом, зеленню і спеціями, а вся готовка відбувається прямо в каструлі під гнітом. Рулетики укладають щільними шарами, накривають важкою тарілкою і майже півтори години тушкують під кришкою зі скибочками лимона, які віддають легку кислинку рису і м’ясу. Виходить ніжна, ароматна долма, яку можна подавати гарячою, теплою або повністю охолодженою.
- Подрібнюємо зелень і цибулю
Дрібно нарізаємо петрушку, м'яту, кріп і цибулю. Чим дрібніше нарізка, тим рівномірніше трави віддадуть аромат начинці.
- Розмочуємо виноградне листя
Заливаємо виноградне листя гарячою водою і залишаємо на 10 хвилин — так воно стане м'якшим і легше згортатиметься. Зливаємо воду і відкладаємо листя в сторону.
- Промиваємо рис
Промиваємо рис холодною водою, поки вода, що стікає, не стане прозорою — так крупа не злипнеться після варіння.
- Змішуємо начинку
У великій мисці з'єднуємо м'ясний фарш, нарізану зелень, цибулю, промитий рис, оливкову олію, воду, сіль і перець. Ретельно перемішуємо руками, щоб усе розподілилося рівномірно.
- Загортаємо рулетики
Розкладаємо кожен листок блискучою стороною донизу, кладемо в центр 1-2 столові ложки начинки і підгортаємо бічні краї до середини. Скручуємо листок у щільний рулетик, починаючи з широкої частини біля основи.
- Викладаємо в каструлю
Щільно викладаємо рулетики в каструлю, намагаючись не залишати порожнин між ними. Зверху розкладаємо 4-5 скибочок лимона, накриваємо важкою тарілкою і заливаємо водою так, щоб вона повністю покривала долму.
- Тушкуємо долму
Ставимо каструлю на сильний вогонь і доводимо воду до легкого кипіння, потім зменшуємо вогонь до середньо-слабкого і накриваємо кришкою. Тушкуємо близько півтори години, за потреби доливаючи трохи води.
- Подаємо долму
Перевіряємо готовність, розрізавши один рулетик — рис має стати м'яким. Подаємо долму гарячою, теплою або повністю охолодженою — вона хороша в будь-якому вигляді.
