Долма — блюдо средиземноморской и ближневосточной кухни, где виноградные листья превращаются в аккуратные рулетики с мясной начинкой. У греков её называют долмадес и подают холодной или тёплой как часть богатого стола с закусками, у турецких и ливанских соседей — как элемент насыщенного мезе. Лёгкая кислинка листьев и сочная начинка делают блюдо желанным гостем на праздничном столе.
В этом рецепте фарш не обжаривают заранее — сырое мясо просто смешивают с рисом, зельом и специями, а вся готовка происходит прямо в кастрюле под гнётом. Рулетики укладывают плотными слоями, накрывают тяжёлой тарелкой и почти полтора часа томят под крышкой с ломтиками лимона, которые отдают лёгкую кислинку рису и мясу. Получается нежная, ароматная долма, которую можно подавать горячей, тёплой или полностью остывшей.
- Измельчаем зелень и лук
Мелко рубим петрушку, мяту, укроп и луковицу. Чем мельче нарезка, тем равномернее травы отдадут аромат начинке.
- Замачиваем виноградные листья
Заливаем виноградные листья горячей водой и оставляем на 10 минут — так они станут мягче и легче свернутся. Сливаем воду и откладываем листья в сторону.
- Промываем рис
Промываем рис холодной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной — так крупа не слипнется после варки.
- Смешиваем начинку
В большой миске соединяем мясной фарш, рубленую зелень, лук, промытый рис, оливковое масло, воду, соль и перец. Тщательно перемешиваем руками, чтобы всё распределилось равномерно.
- Заворачиваем рулетики
Раскладываем каждый лист блестящей стороной вниз, кладём в центр 1-2 столовые ложки начинки и подворачиваем боковые края к середине. Сворачиваем лист в плотный рулетик, начиная с широкой части у основания.
- Укладываем в кастрюлю
Плотно укладываем рулетики в кастрюлю, стараясь не оставлять пустот между ними. Сверху раскладываем 4-5 ломтиков лимона, накрываем тяжёлой тарелкой и заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала долму.
- Томим долму
Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до лёгкого кипения, затем убавляем огонь до среднего-слабого и накрываем крышкой. Томим около полутора часов, при необходимости подливая немного воды.
- Подаём долму
Проверяем готовность, разрезав один рулетик — рис должен стать мягким. Подаём долму горячей, тёплой или полностью остывшей — она хороша в любом виде.
