Экспериментируя с разными продуктами, шеф-повар Хестон Блюменталь обнаружил, что черная икра и белый шоколад идеально сочетаются друг с другом. Чтобы понять, почему такие противоположные продукты составили такой гармоничный союз, он даже связался с экспертом по ароматизаторам. Сравнив молекулярный состав обоих продуктов, они обнаружили, что икра и белый шоколад имеют общие одоранты — соединения, которые человек эффективно улавливает обонянием. Так они выдвинули гипотезу, что разные продукты хорошо сочетаются друг с другом, если они имеют общие основные ароматы.
Этот метод объясняет, почему нам нравятся сочетания уже ставшие классикой:
- рыба с лимоном,
- блины со сметаной,
- груша с голубым сыром,
- утка, запеченная в яблоках,
- помидоры с моцареллой и базиликом.
А также он позволяет найти неочевидные сочетания вкусов:
- банан и петрушка,
- огурец и фиалка,
- черный шоколад и перец чили,
- молочный шоколад и мята или базилик,
- кофе и чеснок,
- имбирь и фета,
- маракуйя и устрицы,
- спаржа и вишня,
- мандарины и тимьян,
- соевый соус и яичный крем.
Методология фудпейринга
Сначала проводится химический анализ продуктов. Он позволяет выделить какие ароматические соединения есть в продукте.
Затем оценивается количество таких отдушек. Каждый ингедиент содержит множество ароматов, но большинство из них человек не улавливает. Наше обоняние воспринимает только летучие одоранты в высокой концентрации. Например, кофе содержит 700 различных ароматических соединений, но мы улавливаем лишь несколько соединений, которые и задают запах кофе для нашего носа. Большинство отдушек, которые присутствуют в кофе мы никак не замечаем, так как они содержаться в очень низких концентрациях или недостаточно летучие. Поэтому следующий шаг в фудпейринге — выделение ключевых одорантов — тех соединений, которые человек эффективно улавливает.
Ключевые одоранты необходимы для формирования вкусового профиля данного продукта. Полученный вкусовой профиль сравнивается с базой данных других продуктов. Продукты, вкусовые компоненты которых схожи с исходным ингредиентом, сохраняются. С помощью этой информации о возможных совпадениях строится схема вкусовых сочетаний. В центре располагается главный продукт, а вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.
Бельгийский биоинженер Бернар Лаусс проанализировал большое количество продуктов, внес результаты в базу данных и систематизирол большое количество комбинаций продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом. А если к исследованиям возможных сочетаний подключить искусственный интеллект, можно сделать прогноз, что мы на пороге кулинарной революции и нас ждет огромное количество свежих сочетаний вкуса.
Примеры комбинаций продуктов
Овсянка
- абрикос
- сливочный сыр
- корица
- клубника
- сок из красных апельсинов
- карамель
- кофе
- лемонграсс
- белый шоколад
- мёд
- молоко из фундука
- матча
Хурма Персимона
- помидор
- огурец
- икра
- бергамот
- бри
- лук-порей
- оливковое масло
- грибы жиролле
- шалфей
- тыква
- рамбутан
- арахис
Жареная зайчатина
- мускатная тыква
- белые грибы
- вино мадейра
- фундук
- белый шоколад
- гранат
- гречка
- черный чеснок
- джекфрут
- яблочный уксус
- корица
- кофейные бобы
Жареная индейка
- фундук
- гранат
- козелец испанский
- бурбон
- шалфей
- виноград
- гриб сморчок
- капуста
- батат
- грюйер
- бекон
- овес
Шоколадный бисквит
- Изюм
- Базилик
- Морковь
- Бурак
- Цукини
- Жареный бекон
- Вёшенки
- Фундук
- Сыр Рокфор
- Кайенский перец
- Ежевика
- Цитрон пальчатый
Источник: https://www.instagram.com/foodpairing/