Гуляш — наваристий м’ясний суп із щедрою порцією паприки, який в Угорщині готують століттями і подають як самостійну першу страву, а не гарнір до макаронів, як це іноді плутають за межами країни. Густий ароматний бульйон з яловичиною, овочами та спеціями чудово підходить для холодної пори року і добре поєднується зі свіжим хлібом.
У цій версії яловичину спочатку обсмажують порціями на беконному жирі для глибшого смаку, а потім повільно тушкують майже дві години до м’якості. Частину відвареної картоплі розминають прямо в каструлі — це природним чином загущує бульйон без борошна і крохмалю.
- Готуємо яловичину
Великі шматки яловичої лопатки очищаємо від зайвого жиру і нарізаємо кубиками більшого розміру. Рясно натираємо сіллю та чорним перцем з обох боків — так смак м'яса розкриється ще до того, як воно потрапить у каструлю.
- Обвалюємо м'ясо в борошні
Викладаємо шматочки яловичини на пергамент і легко обвалюємо в пшеничному борошні, струшуючи зайве. Тонкий борошняний шар допоможе м'ясу краще підрум'янитися і трохи загустить майбутній бульйон.
- Обсмажуємо бекон і м'ясо
У важкій каструлі витоплюємо нарізаний шматочками бекон і відкладаємо його в сторону. У жирі, що залишився, обсмажуємо яловичину порціями по кілька хвилин з кожного боку до рум'яної шкірки, щоб м'ясо смажилося, а не варилося.
- Тушкуємо цибулю
На тому ж жирі обсмажуємо нарізану великими шматочками ріпчасту цибулю зі щіпкою солі близько 10 хвилин, поки вона не стане м'якою і напівпрозорою.
- Додаємо овочі
Всипаємо нарізані моркву та болгарський перець, готуємо ще 10-12 хвилин, поки овочі не почнуть віддавати сік і трохи розм'якнуть.
- Ароматна основа
Додаємо подрібнений часник, за пару хвилин — кмин, легко розтираючи насіння прямо в каструлі. Далі кладемо нарізані помідори разом із соком і проварюємо ще пару хвилин, поки кухня не наповниться ароматом спецій.
- Тушкуємо гуляш
Повертаємо в каструлю обсмажену яловичину і бекон, заливаємо бульйоном, додаємо лавровий лист і солодку паприку. Доводимо до кипіння на сильному вогні, зменшуємо до слабкого кипіння, трохи прикриваємо кришку і залишаємо тушкуватися близько 2 годин, поки м'ясо не стане по-справжньому м'яким.
- Варимо картоплю
Додаємо нарізану кубиками картоплю, знову доводимо до кипіння і варимо на слабкому вогні 20-30 хвилин, поки картопля не стане м'якою.
- Фінальні штрихи і подача
Частину картоплі трохи розминаємо прямо в каструлі, щоб бульйон став густішим, виймаємо лавровий лист і додаємо порубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, за бажанням додаємо ще трохи паприки і подаємо гуляш гарячим зі скибкою теплого хліба.
