Фейжоада — національна страва Бразилії, густе рагу з чорної квасолі з різними видами свинини та яловичини. Традиційно її готують у вихідні дні та подають з білим рисом, часточками апельсина, фарофою (обсмаженим маніоковим борошном) або тушкованою зеленню. Страву цінують за глибокий м’ясний смак і бархатисту, трохи вершкову текстуру бульйону, яка виникає завдяки крохмалю квасолі та колагену з м’яса.
У цьому рецепті м’ясо, квасолю та жир готують окремо — так легше контролювати солоність, насиченість і текстуру страви. Копчені ковбаски обсмажують до золотистої скоринки, а лавровий лист додають наприкінці обсмажування овочів, щоб зберегти його яскравий трав’яний аромат. Після збирання рагу тушкується ще близько години, поки крохмаль і желатин не перетворять бульйон на глянцеву, насичену підливу.
- Замочуємо солоне м'ясо
Солону свинину та сушену яловичину заливаємо холодною водою і залишаємо на ніч, двічі-тричі змінюючи воду. Так забираємо зайву сіль і робимо м'ясо м'якшим.
- Відварюємо м'ясо
Усі шматки м'яса складаємо в каструлю, заливаємо водою без будь-яких спецій і доводимо до слабкого кипіння. За потреби знімаємо піну, накриваємо кришкою і варимо близько 90 хвилин до м'якості. М'ясо і жир зливаємо окремо.
- Варимо квасолю
Промиту чорну квасолю відварюємо у великій кількості води з лавровим листом близько 90 хвилин, поки вона не стане м'якою, але не розповзеться. Якщо квасолю замочували заздалегідь, час варіння скорочуємо до 45–60 хвилин.
- Обсмажуємо ковбаски
Знімаємо жир, що зібрався на м'ясному бульйоні, і розігріваємо в каструлі тонкий шар цього жиру. На середньому вогні обсмажуємо ковбаски до золотистої скоринки, потім перекладаємо їх на окрему тарілку.
- Готуємо ароматну основу
У тому ж жирі обсмажуємо цибулю до прозорості й легкої золотистості, додаємо часник і лавровий лист та прогріваємо все до появи аромату.
- Збираємо рагу
Додаємо в каструлю все відварене м'ясо, крім ковбасок, і перемішуємо з ароматною основою. Вливаємо зварену квасолю разом з відваром, доводимо до слабкого кипіння і повертаємо в каструлю обсмажені ковбаски.
- Тушкуємо до готовності
Тушкуємо рагу без кришки або трохи прикривши, 1–1,5 години, періодично помішуючи. Крохмаль квасолі та желатин з м'яса поступово перетворюють жир і бульйон на густу, глянцеву підливу. Якщо рагу стає занадто густим, підливаємо трохи води.
- Куштуємо і подаємо
Досолюємо і додаємо чорний перець за смаком. Квасоля має бути м'якою, м'ясо — ніжним, а бульйон — трохи кремовим. Подаємо з білим рисом, часточками апельсина, фарофою або тушкованою зеленню.
