Кабулі пулао вважається національною стравою Афганістану — святковий плов із довгозернистого басматі, тушкованої баранини, карамелізованої моркви та золотистих родзинок. Рис набуває бурштинового відтінку й легкої солодкості від моркви, а м’ясо стає таким м’яким, що майже відходить від кістки. Такий плов подають з особливої нагоди — на сімейні застілля, під час Рамадану або просто в холодні дні, коли хочеться ситної, ароматної їжі.
Особливість цього рецепта — насичений бульйон, у якому баранина повільно томиться понад годину разом із обсмаженою пряною сумішшю з перцю, гвоздики, кардамону та кориці. Саме на цьому бульйоні, а не на воді, доварюються рис і морква з родзинками, викладені шарами й пропарені під кришкою. Подають плов із гострим соусом із печених томатів і болгарського перцю — він додає кислинки та легкої гостроти солодкуватому рису.
- Обсмажуємо та подрібнюємо спеції
Прогріваємо на середньому вогні чорний перець, гвоздику, зелений і чорний кардамон, чорний кмин та палички кориці близько хвилини, поки кухня не наповниться ароматом. Пересипаємо на тарілку і подрібнюємо — ця суміш знадобиться на кількох етапах.
- Готуємо баранину
Тонко нарізану червону цибулю обсмажуємо на середньому вогні до легкого золотистого кольору, тоді додаємо баранину і добре перемішуємо. Заливаємо водою, солимо, додаємо частину готової суміші спецій і залишаємо тушкуватися під кришкою близько години п'ятнадцяти хвилин, поки м'ясо не стане м'яким.
- Готуємо рис і моркву
Рис басматі замочуємо в теплій воді на півтори години, потім промиваємо від зайвого крохмалю. Моркву ріжемо брусочками та шаткуємо соломкою, а родзинки заливаємо гарячою водою і залишаємо набухати щонайменше на півгодини.
- Проціджуємо бульйон
Готову баранину знімаємо з вогню, бульйон проціджуємо через сито, відокремлюючи цибулю і спеції. На кожну чашку рису знадобиться півтори чашки цього ароматного бульйону.
- Закладаємо рис у бульйон
У каструлі з гарячим бульйоном з'єднуємо масло і цукор, що лишилися від заправки для топінгу, засипаємо промитий рис і пробуємо на сіль — за потреби додаємо ще. Зверху викладаємо шматочки баранини.
- Карамелізуємо моркву
На окремій сковороді розігріваємо масло, невеликими порціями обсмажуємо моркву з цукром пару хвилин — вона має стати м'якшою, але не розваритися. Зайве масло зливаємо, а в суміш масла і цукру, що лишилася, вмішуємо набряклі родзинки.
- Викладаємо плов шарами
Коли вода в рисі майже википіла, посипаємо його зверху меленим кмином і кардамоном, відсуваємо верхній шар убік, розподіляємо моркву і родзинки по центру, знову накриваємо тонким шаром рису і крапаємо трохи масла. Зменшуємо вогонь, накриваємо чистим рушником і пропарюємо 20–25 хвилин.
- Готуємо соус
Печені томати без шкірки, зелений і маринований гострий перець, зубчик часнику, печений болгарський перець, кінзу та петрушку подрібнюємо блендером разом із чорною сіллю, меленим коріандром, цукром, оцтом і водою до однорідності. Пробуємо і за потреби підсолюємо.
- Подаємо плов
Рис обережно розпушуємо виделкою, розкладаємо по тарілках, зверху викладаємо шматочки баранини, а потім моркву з родзинками. Подаємо з гострим томатно-перцевим соусом і, за бажанням, з йогуртом або свіжим салатом.
