Кабули пулао считается национальным блюдом Афганистана — праздничный плов из длиннозёрного басмати, тушёной баранины, карамелизированной моркови и золотистого изюма. Рис приобретает янтарный оттенок и лёгкую сладость от моркови, а мясо становится настолько мягким, что почти отходит от кости. Такой плов подают по особым случаям — на семейные застолья, во время Рамадана или просто в холодные дни, когда хочется сытной, ароматной еды.
Особенность этой версии — насыщенный бульон, в котором баранина медленно томится больше часа вместе с обжаренной пряной смесью из перца, гвоздики, кардамона и корицы. Именно на этом бульоне, а не на воде, довариваются рис и морковь с изюмом, выложенные слоями и пропаренные под крышкой. Подают плов с острым соусом из печёных томатов и болгарского перца — он добавляет кислинку и лёгкую остроту к сладковатому рису.
- Обжариваем и измельчаем специи
Прогреваем на среднем огне черный перец, гвоздику, зелёный и чёрный кардамон, чёрный тмин и палочки корицы около минуты, пока кухня не наполнится ароматом. Пересыпаем на тарелку и измельчаем — эта смесь понадобится на нескольких этапах.
- Готовим баранину
Тонко нарезанный красный лук обжариваем на среднем огне до лёгкого золотистого цвета, затем добавляем баранину и хорошо перемешиваем. Заливаем водой, солим, добавляем часть готовой смеси специй и оставляем томиться под крышкой около часа пятнадцати минут, пока мясо не станет мягким.
- Готовим рис и морковь
Рис басмати замачиваем в тёплой воде на полтора часа, затем промываем от лишнего крахмала. Морковь режем брусочками и шинкуем соломкой, а изюм заливаем горячей водой и оставляем набухать минимум на полчаса.
- Процеживаем бульон
Готовую баранину снимаем с огня, бульон процеживаем через сито, отделяя лук и специи. На каждую чашку риса понадобится полторы чашки этого ароматного бульона.
- Закладываем рис в бульон
В кастрюле с горячим бульоном соединяем оставшееся масло и сахар от заправки для топпинга, засыпаем промытый рис и пробуем на соль — при необходимости добавляем ещё. Сверху выкладываем кусочки баранины.
- Карамелизируем морковь
На отдельной сковороде разогреваем масло, небольшими порциями обжариваем морковь с сахаром пару минут — она должна стать мягче, но не развариться. Излишки масла сливаем, а в оставшуюся смесь масла и сахара вмешиваем набухший изюм.
- Слоями укладываем плов
Когда вода в рисе почти выпарилась, посыпаем его сверху молотым тмином и кардамоном, отодвигаем верхний слой в сторону, распределяем морковь и изюм по центру, снова накрываем тонким слоем риса и капаем немного масла. Убавляем огонь, накрываем чистым полотенцем и пропариваем 20–25 минут.
- Готовим соус
Печёные томаты без кожицы, зелёные и маринованные острые перцы, зубчик чеснока, печёный болгарский перец, кинзу и петрушку измельчаем блендером вместе с чёрной солью, молотым кориандром, сахаром, уксусом и водой до однородности. Пробуем и при необходимости подсаливаем.
- Подаём плов
Рис аккуратно взбиваем вилкой, раскладываем по тарелкам, сверху выкладываем кусочки баранины, а затем морковь с изюмом. Подаём с острым томатно-перечным соусом и, если хочется, с йогуртом или свежим салатом.
