Паштет, как и многие классические блюда, имеет запутанную историю, а за звание истинной родины этого блюда непрерывно ведут борьбу Франция и Германия. Согласно одной из легенд, король Франции Людовик XVI поручил своему лучшему повару создать новую закуску высокой французской кухни — так, в 1778 году на стол впервые подали паштет из гусиной печени.
Современный паштет не менее популярен, чем в 18 веке. Он готовится из говядины, свинины, ливера, куриных грудок, индейки, разных субпродуктов птицы и доступен в любом супермаркете. Однако паштет ручной работы — настоящий деликатес: эта закуска до сих пор считается считается королевской и делает любой стол по-настоящему праздничным.
Сегодня мы поделимся секретом, как приготовить идеальный паштет из куриной печени. Попробуйте и вы — от этого вкуса невозможно оторваться!
Куриную печень нужно помыть, выложить на бумажные полотенца, а затем прижать сверху вторым слоем салфеток. Постарайтесь оставить как можно меньше влаги.
Затем слоит удалить жесткие связки и сгустки. Такой паштет будет по-настящему кремовым.
Поставьте сковороду на сильный огонь. Положите половину сливочного масла и ложку растительного масла. Если есть под рукой, используйте рапсовое, виноградное или любое другое растительное масло с высокой температурой дымления.
Посолите печень на тарелке и выложите ее на сковороду соленой стороной вниз. Верх печени тоже присыпаем солью, а также молотым черным перцем. Печень будет брызгаться, поэтому будьте аккуратны.
Как только первая сторона подрумянится, переверните печень. На это уйдет не более 2х минут!
*Не ждите, пока печень покроется золотистой хрустящей корочкой. Это сделает ваш паштет более зернистым. Печень в любом случае оставит множество золотистых кусочков на сковороде, и их хватить на то, чтобы придать нашему паштету нужный вкусовой оттенок.
Еще пару минут на второй стороне, и снимаем печень на тарелку.
Тех, кого смущает розоватый оттенок печени при столь быстрой обжарке, хотим заверить - она готова. Готовность печени - это не цвет, а ее температура. Мы специально померяли температуру печени в этом рецепте кулинарным термометром - 66-72°C. Это классическая температура готовой куриной грудки.
Лук нарезаем полукольцами и выкладываем на сковороду, где только что жарилась печень. Добавляем вторую половину сливочного масла и присаливаем. Огонь уменьшаем до средне-слабого.
Когда лук станет слегка золотистым, добавим в него коньяк, чтобы деглазировать сковороду. Для этого просто помешиваем лук с коньяком лопаткой: сразу станет заметно, как потемневший слой на сковороде растворяется и придает луку очень аппетитный цвет и аромат.
Готовим лук, мягко помешивая его на медленном огне в течение 15-20 минут. Пусть он станет максимально нежным.
В процессе попробуйте его на соль; солите по необходимости. Если видите, что лук немного суховат, добавьте немного оливкового масла.В конце, когда лук будет совершенно мягким, добавьте бальзамический уксус. Отложите треть лука - его мы используем для подачи.
Теперь второй раз деглазируем сковороду, влив 1/4 стакана сливок. Буквально пару минут помешиваем лук со сливками, чтобы собрать со сковороды весь вкус и перекладываем лук на тарелку к жареной печени.
Дайте остыть луку, а затем переложите его и печень в блендер. Добавьте 0,5 стакана сливок и взбивайте около 5 минут. Попробуйте на соль и кислинку. Все должно быть гармонично.
Разложите готовый паштет по баночкам. Чтобы он не заветрился, можно взять кусочек пищевой плёнки и прижать ее прямо к паштету. Но если есть любой тип топленого жира, растопите его и залейте им поверхность паштета.
Баночки с паштетом убираем в холодильник но ночь.
Готовый паштет очень вкусно подавать на брускеттах, выложив сверху немного карамелизированного лука, отложенного в шаге №7. Также отличным решением будет положить на лук несколько капель сиропа и ягодку из кисло-сладкого варенья. Мне больше всего нравится сочетание с черной смородиной или вишней. Обожаю запивать брускетту горячим, сладким чаем.
Приятного аппетита!
