Шпинат моем, обсушиваем и мелко нарезаем. Отделяем белки от желтков. Белки очень сильно взбиваем миксером до воздушной пены, чтобы белковая массы не выливалась из посуды.
Затем перекладываем шпинат в блендер. Добавляем сметану, желтки, соль и перец. Натираем мускатный орех.
Взбиваем все ингредиенты до получения однородной консистенции.

Полученную массу выливаем в миску и постепенно вводим в тесто взбитые белки. Аккуратно вымешиваем, насыпаем муку с разрыхлителем. Перемешиваем и даем пару минут постоять. чтобы мука расстоялась.

Застилаем противень пергаментом. На него выливаем тесто и разравниваем лопаткой.

Высота коржа должна быть не более 1 см. Удобнее взять противень большего размера и ориентироваться на объем шпинатной массы.
Разогреваем духовку до 180 градусов и ставим выпекаться на 10 минут.
Важно не передержать корж, иначе он будет крошиться, а нам нужен гибкий продукт, чтобы можно было легко свернуть рулет.
Готовому коржу даем остыть, аккуратно отделяем от пергамента и возвращаем обратно для сборки.

Готовим крем: к сливочному сыру добавляем цедру 1 лимона и тщательно перемешиваем. Кислинку и густоту крема регулируйте по вкусу. Если сыр очень плотной консистенции, можно разбавить его сметаной.
Выкладываем кремовую начинку на корж и разравниваем на поверхности при помощи кондитерской лопатки.

Сворачиваем в рулет, слегка прижимая. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 3-4 часа. Вынимаем, острым ножом нарезаем на порционные кусочки, выкладываем на блюдо. Украшаем листиками мяты.