Мідії з картоплею фрі — класика французьких бістро, де соковиті морепродукти в пряному бульйоні подають поруч із хрусткою картоплею, щоб занурювати її в ароматний соус. Страва родом із атлантичного побережжя, де мідії завжди були доступні й улюблені, а поєднання морського смаку з картоплею фрі стало візитівкою прибережних кафе.
У цій версії мідії готують на основі чорізо, фенхелю та цибулі-порею — колбаска надає бульйону легку копчену нотку, а біле вино і щіпка чилі роблять смак яскравішим. Картоплю двічі готують: спочатку вимочують, потім обсмажують у фритюрі до золотистої скоринки і присипають пармезаном та розмариновою сіллю, а мідії наприкінці доповнюють ложкою крем-фрешу для бархатистої текстури соусу.
- Чистимо мідії
Заливаємо мідії холодною, щедро посоленою водою на 30 хвилин — так із ракушок вийде весь пісок. Потім промиваємо під проточною водою, доки вона не стане повністю прозорою, і відкладаємо в сторону.
- Готуємо картоплю
Картоплю чистимо і нарізаємо тонкими скибочками ножем або на мандоліні. Промиваємо до прозорої води і залишаємо в холодній воді в холодильнику на годину — так крохмаль піде, а фрі вийде хрустким.
- Нарізаємо овочі
Мілко нарізаємо селеру, фенхель, цибулю-порей, шалот, часник і червоний перець чилі, а колбаску чорізо ріжемо невеликими кубиками.
- Обсмажуємо чорізо
На оливковій олії обсмажуємо чорізо на середньо-сильному вогні близько 7 хвилин, доки шматочки не стануть золотистими й хрусткими.
- Додаємо овочі та трави
Відправляємо на сковороду решту овочів і обсмажуємо 3-4 хвилини, до появи аромату. Солимо, перчимо і додаємо свіжий чебрець та лавровий лист.
- Тушкуємо мідії у вині
Кладемо мідії, обсмажуємо 2 хвилини, потім вливаємо близько 200 мл білого вина, щоб деглазувати сковороду. Накриваємо кришкою і тримаємо ще 3 хвилини.
- Розігріваємо олію для фрі
В окремій сковороді розігріваємо рослинну олію до 180°C, заповнюючи її не більше ніж наполовину.
- Завершуємо соус
Знімаємо кришку і викидаємо мідії, які не розкрилися. Додаємо 3 столові ложки крем-фрешу та свіжу петрушку, підтрушуємо сковороду, щоб соус емульгувався, і знімаємо з вогню.
- Обсмажуємо картоплю фрі
Ретельно обсушуємо картоплю і невеликими партіями опускаємо в гаряче масло. Обсмажуємо 5-7 хвилин до золотистої хрусткої скоринки.
- Подаємо страву
Готову картоплю викладаємо на паперовий рушник, присипаємо розмариновою сіллю, тертим пармезаном і рубленим шнітт-луком. Подаємо мідії у глибокій тарілці з великою кількістю ароматного бульйону і гіркою хрусткого фрі поруч.
