Гуляш — наваристый мясной суп с щедрой порцией паприки, который в Венгрии готовят веками и подают как самостоятельное первое блюдо, а не гарнир к макаронам, как это иногда путают за пределами страны. Густой ароматный бульон с говядиной, овощами и специями хорошо подходит для холодного времени года и отлично сочетается со свежим хлебом.
В этой версии говядину сначала обжаривают порциями на беконном жире для более глубокого вкуса, а затем медленно тушат почти два часа до мягкости. Часть отваренного картофеля разминают прямо в кастрюле — это естественным образом загущает бульон без муки и крахмала.
- Подготавливаем говядину
Крупные куски говяжьей лопатки очищаем от лишнего жира и режем кубиками покрупнее. Обильно натираем солью и чёрным перцем с обеих сторон — так вкус мяса раскроется ещё до того, как оно попадёт в кастрюлю.
- Обваливаем мясо в муке
Выкладываем кусочки говядины на пергамент и слегка обваливаем в пшеничной муке, стряхивая излишки. Тонкий мучной слой поможет мясу лучше подрумяниться и немного загустит будущий бульон.
- Обжариваем бекон и мясо
В тяжёлой кастрюле вытапливаем нарезанный кусочками бекон и откладываем его в сторону. В оставшемся жире обжариваем говядину порциями по несколько минут с каждой стороны до румяной корочки, чтобы мясо жарилось, а не варилось.
- Томим лук
На том же жире обжариваем нарезанный крупными кусочками репчатый лук с щепоткой соли около 10 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным.
- Добавляем овощи
Всыпаем нарезанные морковь и болгарский перец, готовим ещё 10-12 минут, пока овощи не начнут отдавать сок и слегка размягчатся.
- Ароматная основа
Добавляем измельчённый чеснок, через пару минут — тмин, слегка растирая семена прямо в кастрюле. Следом кладём нарезанные помидоры вместе с соком и провариваем ещё пару минут, пока кухня не наполнится ароматом специй.
- Тушим гуляш
Возвращаем в кастрюлю обжаренную говядину и бекон, заливаем бульоном, добавляем лавровый лист и сладкую паприку. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем до слабого кипения, слегка приоткрываем крышку и оставляем тушиться около 2 часов, пока мясо не станет по-настоящему мягким.
- Варим картофель
Добавляем нарезанный кубиками картофель, снова доводим до кипения и варим на медленном огне 20-30 минут, пока картофель не станет мягким.
- Финальные штрихи и подача
Часть картофеля слегка разминаем прямо в кастрюле, чтобы бульон стал гуще, вынимаем лавровый лист и добавляем рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при желании кладём ещё немного паприки и подаём гуляш горячим с ломтём тёплого хлеба.
