Фейжоада — национальное блюдо Бразилии, густое рагу из чёрной фасоли с разными видами свинины и говядины. Его традиционно готовят на выходных и подают с белым рисом, дольками апельсина, фарофой (жареной маниоковой мукой) или тушёной зеленью. Блюдо ценят за глубокий мясной вкус и бархатистую, слегка сливочную текстуру бульона, который получается благодаря крахмалу фасоли и коллагену из мяса.
В этом рецепте мясо, фасоль и жир готовят раздельно — так проще контролировать солёность, насыщенность и текстуру блюда. Копчёные колбаски обжаривают до румяной корочки, а лавровый лист добавляют в самом конце обжарки овощей, чтобы сохранить его яркий травяной аромат. После сборки рагу томится ещё около часа, пока крахмал и желатин не превратят бульон в глянцевую, насыщенную подливу.
- Замачиваем солёное мясо
Солёную свинину и сушёную говядину заливаем холодной водой и оставляем на ночь, дважды-трижды меняя воду. Так убираем лишнюю соль и делаем мясо мягче.
- Отвариваем мясо
Все куски мяса складываем в кастрюлю, заливаем водой без каких-либо специй и доводим до слабого кипения. При необходимости снимаем пену, накрываем крышкой и варим около 90 минут до мягкости. Мясо и жир сливаем отдельно.
- Варим фасоль
Промытую чёрную фасоль отвариваем в большом количестве воды с лавровым листом около 90 минут, пока она не станет мягкой, но не расползётся. Если фасоль замачивали заранее, время варки сокращаем до 45–60 минут.
- Обжариваем колбаски
Снимаем скопившийся жир с мясного бульона и разогреваем в кастрюле тонкий слой этого жира. На среднем огне обжариваем колбаски до румяной корочки, затем перекладываем их на отдельную тарелку.
- Готовим ароматную основу
В том же жире обжариваем лук до прозрачности и лёгкой золотистости, добавляем чеснок и лавровый лист и прогреваем всё до появления аромата.
- Собираем рагу
Добавляем в кастрюлю всё отваренное мясо, кроме колбасок, и перемешиваем с ароматной основой. Вливаем сваренную фасоль вместе с отваром, доводим до слабого кипения и возвращаем в кастрюлю обжаренные колбаски.
- Томим до готовности
Тушим рагу без крышки или слегка прикрыв, 1–1,5 часа, периодически помешивая. Крахмал фасоли и желатин из мяса постепенно превращают жир и бульон в густую, глянцевую подливу. Если рагу становится слишком густым, подливаем немного воды.
- Пробуем и подаём
Досаливаем и добавляем чёрный перец по вкусу. Фасоль должна быть мягкой, мясо — нежным, а бульон — слегка кремовым. Подаём с белым рисом, дольками апельсина, фарофой или тушёной зеленью.
